Sidney的廚房樂園

 
天熱穿澎澎群的馬卡龍~讓人看了開心極了~這次自己製作了玫瑰紫蘇梅內餡~酸酸甜甜~很有夏天感!!也放上製作流程給有興趣的人參考!!
*Shell部分參考PIERRE HERME MACARONS
 
製作開始>>先將糖粉放調理機打散
 
再過篩
 
杏仁粉調理機打散，別打過度，會出油
 
過篩
 
打好的糖粉杏仁粉與部分蛋白1...a
 
蛋白2打製勾狀
 
糖水煮至118度
 
糖水加入蛋白2打製直立站起>>蛋白霜，需降溫至50度再做接下來動作

 
將打致挺立蛋白霜(蛋白2)與a壓拌至光亮絲帶狀~滴落會有帶狀折疊
 
擠成2.5公分左右圓形~看得出現在表面潮濕，可做一個手拿起靠烤盤離工作台約15公分放手的動作，可讓表面平整
 
放置表面乾燥手摸不沾黏!!約30-40分~看天氣狀況~乾燥後入爐
 
170度6分裙襬出現高起
 
降溫至150度9分鐘門邊夾手套~至燈亮在拿起手套烤至9分鐘到~出爐
話說~~馬卡龍在48小時時最美味~
 
烤好放涼夾餡

 
自製玫瑰紫蘇梅內餡~酸酸甜甜
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下面放上自己對馬卡龍的小小見解~可以參考看看!!

馬卡龍一直都是我愛的法點~對於它的愛是~若可以將一般人印象中甜膩的它變得不甜膩且很有層次深度~這就是一個很好的學習經驗囉!!
*其實食譜部分不多說~上網找一大堆~但我發覺~糖粉與杏仁粉還有砂糖比可以到比例1:1的~成功率較高~我自己法式會用Laduree義式會用PH大師的食譜來製作.
*材料不外乎就是蛋白~杏仁粉~糖粉~砂糖~~在哪買??超市有賣(指澳洲)~在台灣應該烘焙食品行會有!!杏仁粉almond meal 糖粉請用純糖粉~非純糖粉因為裡面加了植物澱粉~是用來做別用途!!例如:做防潮糖粉用
*蛋白部分~在製作之前須先乾燥它~如何乾燥??放冰箱(我最短兩天最常放七天)~當然只有蛋白歐!!這動作可以讓蛋白中的水分慢慢流失乾燥!!靜置過程中乾燥的蛋白水分流失相對在攪打與糖作用之下,會讓成品骨架更穩固~尤其作法式法~我自己覺得蛋白靜置乾燥這步驟非常重要!!因為法式沒有經過糖加熱做成蛋白糖霜的步驟!想想有時會看到人家會說,做戚風但高的蛋~建議放冰箱~應該也是要讓蛋白做脫水的動作~好讓拌粉過程不易消泡~成品較挺立吧!!
*在製作前糖粉跟杏仁粉我會放近處理機先打一下~之後再過篩~出來非常細緻~也方便~~不用一篩再篩直到天荒地老><
*麵糊攪拌動作網路很多~法式義式都有!!自行估狗~~
*麵糊在室溫放置到指頭碰觸是乾燥不黏手的!!若下雨天濕度高又想做這小東西~就放入烤箱~開fan吧!!否則就跟它耗時間慢慢等^^
*進爐~~這小東西其實需要製作者跟自己的烤箱很熟~若跟自己烤箱不太熟~那就需多試幾次^^其實馬卡龍這東西一般專家建議是48小時最好吃~但一般人都會迫不及待馬上想嚐嚐~所以自己現在會烤兩種成品~~一種是現吃~當天吃~出爐時會皮脆心軟~另一種~可在冷藏放兩三天的~會成餡皮較厚內在略硬!!
*爐溫是很大的關鍵~看到那澎澎的裙擺了嗎~它就是糖與溫度做的變化~先說我是一般上下火一致的烤箱~品牌是德國的B牌!!我會先開高溫170度6分鐘此時會看到澎澎裙出現囉~~表皮也成一層乾燥狀了~這動作再讓它有一層凝固的表皮~表皮一凝固~沸騰的糖就會往旁擴散~變澎裙囉!!所以說有些人群擺大有些人群擺小~在這環節式可以控制的!!在這之前請別開爐歐!!之後150度~門夾一個手套~直到150度加熱燈亮在關門!!這過程約9分鐘~這時間是可以放兩三天在冷藏皮脆心軟的狀況~若要當天吃的~約六分鐘試手去摸摸表面~若已不會"壓"到任何軟軟的手感~注意!!是壓歐~由上往下輕壓~就是當可現吃的口感~
*出爐我不會馬上脫模~很多專家都有教脫模方式~但我說說自己的~因未出爐時馬卡龍裡面的糖經過高溫還作用~還會慢慢在更熟成些!!愈冷會再更脆更乾些~我會等略冷再脫模!!這是我個人的方式之後夾入自己喜歡的餡料~我自己喜歡苦巧克力~或帶酸味的水果製作的內餡!!可平衡它的皮(shell)甜度
*話說法點迷人之處在於~每天吃起來味道會因越來越熟成融合而美味!!當然別放太久~會壞掉啊><比方說檸檬馬卡龍~當天吃會因皮甜檸檬酸味造成口腔很強烈的對比感~第二天皮接收些濕氣與香氣~內餡酸味起了化學變化~溫潤多了~~第三天它們已經熟到不行~非常美味歐^^
*其實馬卡龍皮可以做起來放冰庫~要吃時加入想要的內餡放在冷藏~還是好吃歐!!記得剛從冷藏拿出來的時候耐心等待它回溫歐約10-15分鐘靜置室溫~~這樣才會美味!! ·